Ragout van schaal- en schelpdieren

Ingrediënten voor 12 personen:

• 2 kg mosselen
• 2 glazen droge witte wijn
• 250 gram Jakobsschelpen (uit de diepvries)
• 250 gram grote gepelde garnalen
• 1 pot visfond
• 250 gram crème fraîche
• scheutje citroensap
• zout
• versgemalen peper
• 4 eetlepels fijngehakte gemengde groene kruiden (bijv. peterselie, dragon, kervel en bieslook)
• allesbinder
• desgewenst oranje zalmeitjes uit een potje om te garneren

Bereiding:

1. Controleer de mosselen; gooi beschadigde exemplaren en schelpen die zich niet sluiten als er met een mes een tik op wordt gegeven weg.
2. Doe de mosselen in een pan, zet op hoog vuur, giet er de wijn bij en breng met het deksel op de pan aan de kook.
3. Draai het vuur laag, schud af en toe met de pan en laat de mosselen koken tot de schelpen openstaan.
4. Giet de mosselen af in een vergiet en vang het kookvocht op. Giet het kookvocht door een fijne zeef.
5. Houd 12 mooie schelpen achter voor de garnering en haal de overige mosselen uit de schelp. Laat de Jakobsschelpen en zonodig de garnalen ontdooien.
6. Breng de visfond met het kookvocht van de mosselen aan de kook en laat circa 5 minuten inkoken.
7. Klop er de crème fraîche door en breng de saus op smaak met wat citroensap, zout en peper.
8. Laat de Jakobsschelpen en de grote garnalen 2 minuten in de saus doorwarmen zonder te laten koken en schep er de mosselen door.
9. Schep de groene kruiden door de saus en bind desgewenst met allesbinder.
10. Schep de ragout in een voorverwarmde schaal of verdeel over voorverwarmde soepkopjes en garneer met de achtergehouden mosselen en desgewenst een schepje zalmeitjes.
11. Geef er knapperig warm stokbrood met knoflookboter bij.

Tips:

• Koop 500 gram gekookte mosselen, gebruik dan 2 dl extra visfond en laat met de witte wijn inkoken. Warm de mosselen na de garnalen en de Jakobsschelpen door in de saus.

Wijnadvies:

• Ideaal gerecht voor bij een rode Bourgogne als Mácon een Cru uit de Beaujolais (14-16°C) of een niet te zware Chateaux-wijn uit de Médoc (16-18°C)

Bron: Boodschappen 10 – 1999
Bereidingstijd: circa 40 minuten